En principe, les Kellertreppen sont des escaliers de cave. Ceux où on aimait jouer à se faire peur quand on était puni d'avoir trop rigolé à table. je ne sais plus pourquoi on a donné ce nom aux Fleischschnecken de mémé, pas encore à cause du vin blanc on était trop petits, mais probablement parce que les deux évoquent de bons souvenirs.
On me demande la recette, je profite d'en avoir fait ce weekend pour vous la dévoiler .... attention je suis équipée et pourtant ce sont de longues heures de cuisine. Pour 2 cocottes ... et une dizaine de gourmands !!
Pour la pâte à nouille
une douzaine d'oeufs bien frais
1200 g de farine 00 ( un kilo 2 de farine T45)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la farce à la viande
1500 g de boeuf haché frais
1500 g de porc haché frais
une petite botte de persil
6 gousses d'aïl
3 gros échalions
1/2 baguette mixée avec du lait et 1 gros oeuf
sel
poivre
Pour le bouillon
60 g de farine
60 g de beurre
1 litre et demi d'eau
1 bouteille de vin blanc sec (Riesling ou Chablis)
2 bouillons de poule
Prévoir de la matière grasse pour rissoler les kellertreppen et un bouillon corsé pour corriger l'assaisonnement en cours de cuisson ... et beaucoup de motivation !!
Première étape (je la fais la veille)
Faire un puit avec la farine, y mettre les oeufs et l'huile d'olive et .... travailler la pâte à nouille. Si vous disposez d'un bon robot, Cook'in ou Kitchenaid ça aide !
Former des pâtons de la valeur d'une orange et emballez-les dans du film alimentaire de type cello.
Réserver les pâtons au réfrigérateur au moins 1 heures.
Seconde étape
Mélanger les 2 viandes avec les aromates hachés (aïl, échalion, persil) et la bouillie de pain.
Saler avec environ 4 cuillères à café rases de sel et une de poivre noir.
Malaxer avec les doigts, filmer et mettre au réfrigérateur.
Troisième étape le jour J
Sortir la pâte à nouille 15 mn pour qu'elle revienne à température ambiante et se faire un bon expresso histoire de booster sa motivation.
Poser Silpat, Roulpat sur le plan de travail ainsi qu'un pot de farine.
Et là ... soit on abaisse la pâte au rouleau, soit on la lamine jusqu'à 5 avec l'outil à pâtes du kitchenaid.
On se retrouve avec des bandes de pâte fraîche comme pour une lasagne.
Et comme forcement il y en a un peu partout dans la cuisine, on commence par les farcir de viande.
Quatrième étape le fourrage, le roulage et la découpe.
Sur chaque bande positionnée à l'horizontale, mettre une couche de viande (environ 5 mm d'épaisseur) en laissant une bande vierge en haut. Comme le riz sur la feuille de nori quand on fait des sushis.
Rabattre les bords de pâte vierge qui pourraient rester sur les côtés puis rouler (de la même façon qu'on roule le bord d'une tarte) en avançant d'un bout à l'autre horizontalement puis rouler en boudin jusqu'en haut.
On obtient une longue bûche (comme celle de Noël) qu'il faut fariner et réserver. En faire plusieurs.
Découper ensuite chaque bûche boudin ou comme vous voulez l'appeler en tronçon de 3 cm sans l'écraser.
Cinquième étape
Faire rissoler doucement chaque "escargot" obtenu dans une poèle avec peu de matière grasse, côté viande apparente et sur 2 faces, jusqu'à une belle coloration. Les réserver au fur et à mesure.
Sixième étape Préparer le bouillon
Faire un roux avec le beurre et la farine. Pour moi, mettre le beurre et la farine dans le cook'in, 1mn30 à 80° vitesse 4. Puis mouiller avec l'eau et le vin blanc. Ajouter les 2 bouillons cubes de poule.
Dernière étape
Préparer les cocottes en les huilant très très légèrement. Mettre les escargots rissolés jusqu'à mi-hauteur. Couvrir de bouillon et laisser mijoter lentement avec un couvercle, jusqu'à ce que la pâte vous semble cuite de part en part, mélanger de temps en temps de bas en haut et en profiter pour goûter. Ne pas tomber dans la marmite !!!
La cuisson au bouillon n'est pas très longue (30mn minimum quand même) et on peut la laisser se poursuivre à feu très doux en attendant de passer à table durant une bonne heure ce qui permet de lier davantage les arômes et d'adoucir le parfum du vin.
A table !
